Brood met cranberries en walnoten

Bron: The Bread Baker’s Apprentice van Peter Reinhart

Ingrediënten (omgerekend en afgerond*)

• 380 gram tarwebloem
• 40 gram suiker
• 5.5 gram zout
• 11 gram instant gist
• 1.5 eetlepel sinaasappel (of citroen) extract
• 2 grote eieren
• 115 gram karnemelk op kamertemperatuur
• 30 gram zachte boter
• 55-110 gram water
• 250 gram gedroogde cranberries (in mijn brood zit minder, ik had 150 gram)
• 85 gram grof gehakte walnoten
• 1 ei voor het glanslaagje

1. Meng bloem, suiker, zout, gist, sinaasappel extract, eieren, karnemelk en boter eerst tot een deeg. Voeg water beetje bij beetje toe. Gebruik zoveel water totdat het een zacht, kneedbaar deeg is (Peter Reinhart geeft geen exacte hoeveelheden water op. Hij geeft altijd een minimum/maximum hoeveelheid aan. Europees bloem neemt bijvoorbeeld minder water op dan Amerikaans bloem, dan is het belangrijk iets minder water toe te voegen, ik kwam uit op 80 gram met mijn bloem van de plaatselijke molen).
2. Kneed het deeg totdat het nog wel wat plakkerig aanvoelt, maar niet echt kleeft (tacky, not sticky), met de hand of in een keukenmachine. Voeg vervolgens eerst de cranberries toe en meng ze door het deeg, vervolgens de walnoten. Kneed totdat ze goed door het deeg gemengd zijn.
3. Plaats het deeg in een met neutrale olie ingevette kom, dek af met plastic folie en laat ongeveer 2 uur rijzen (of totdat het in volume verdubbeld is).
4. Verdeel het na deze eerste rijs in 3 stukken, rol deze stukken uit tot lange rollen en maak er een vlecht van. Duw begin en eind goed tegen elkaar aan.
5. Klop het ei los en bestrijk het deeg hiermee, bewaar de rest van het ei
6. Laat onafgedekt  ongeveer 90 minuten rijzen, weer totdat het bijna in volume verdubbeld is.
7. Verwarm de oven ondertussen op 160-170 graden
8. Na de tweede rijs het brood nogmaals met het losgeklopte ei bestrijken
9. Bak het brood 25 minuten, draai het bakblik dan 180 graden om een egaal bakresultaat te krijgen en bak nogmaals 25-30 minuten. De interne temperatuur moet 85-87 graden zijn.

 


Een heerlijk brood dat ook lekker zal zijn met andere noten of rozijnen. Erg lekker met een beetje boter.
Ik heb het gebakken bij 170 graden, maar zal de volgende keer 160 graden gebruiken. Mijn korst was toch nog iets te doorbakken. Peter Reinhart geeft bij dit recept aan dat dit soort zoetere broden altijd bij een lagere temperatuur gebakken moeten worden. Anders verbrandt de buitenkant en is de binnenkant nog niet goed gaar. Ook heb ik de temperatuur niet gemeten aan het eind van het bakken. Bleek geen punt.


* Het originele recept is in cups/ounces. Ik reken ounces om en rond dan af. Bijvoorbeeld 13.5 ounces= 13.5 * 28.3= 382, dan maak ik daar 380 van)

Bietjes en sjalotten tarte tatin

Bron: GoodFood augustus 2014

Voor 4 personen als voorgerecht, 2 personen als hoofdgerecht

• 50 gr boter
• 12 sjalotjes
• 1/2 eetl olijfolie
• 50 gr walnoten (of pecannoten)
• 2 teentjes knoflook
• takje rozemarijn
• 2 eetl maple syrup
• 2 eetl rode wijnazijn
• peper/zout
• 12 kleine bietjes of 12 stukken
• 225 gr bladerdeeg *
• rucola (voor serveren)

 

Oven voorverwarmen op 220 gr en bakvorm naar keuze invetten.

De sjalotten zachtjes bakken in de olijfolie tot ze zacht en goudkleurig zijn. Krijgen ze al teveel kleur en zijn ze nog niet zacht, voeg dan een beetje water toe en plaats deksel op de pan.

Doe de boter in een andere pan en voeg noten, knoflook, rozemarijn, maply syrup en azijn toe. Voeg peper en zout naar smaak toe en laat zachtjes koken totdat het stroperig is.

Voeg de sjalotten toe en roer door zodat ze helemaal bedekt zijn met stroopje.

Schep de sjalotten met de saus in het ingevette bakblik en voeg de (in stukken gesneden) bietjes toe.

Rol het bladerdeeg uit zodat dit een beetje groter is dan het bakblik. Leg het deeg over het sjalotten/bieten mengsel en duw het aan de zijkanten aan binnen het bakblik. Maak in het midden een kruis met een mes zodat de stoom die tijdens het bakken ontstaat kan ontsnappen.

Bak 15-20 minuten totdat het deeg goudkleurig gebakken is. Laat dan een paar minuten in het bakblik afkoelen en draai dan om op een bord om te serveren.

Garneer met de rucola (ik gebruikte andere sla).

 

 

*In het originele recept wordt kant en klaar all-butter puff pastry gebruikt. Te vervangen door een aantal vellen kant en klaar bladerdeeg of door dit zelf te maken.

 

De nieuwe GoodFood kwam net binnen voordat wij op vakantie gingen en het was een nummer om van te smullen.  Bij het doorbladeren markeerde ik al zo 10 recepten die ik wel een keer wilde uitproberen. Ter inspiratie maar meegenomen en het kwam ervan om een paar recepten uit te proberen. Ik heb ze niet steeds gefotografeerd, maar ze waren allemaal lekker. Het bovenstaande recept was het eerste dat ik probeerde en we vonden het heerlijk. Omdat ik in Engeland was hebben de all-butter puff pastry kant en klaar gekocht (er is een grens aan wat je op vakantie zelf maakt) en dat was ook lekker. Toch ook wat anders dan het bladerdeeg dat je in Nederland koopt, het is een dik pak met deeg dat je zelf uitrolt.

De volgende keer ga ik een deeg zelf maken. Staat voor deze week op het programma en als het lukt zet ik het wel op dit blog.