Gekruid brood

Een van de favoriete broodjes/broden van mijn dochter is het Italiaanse brood dat als mengsel bij onze plaatselijke molen verkrijgbaar is. Laatst was ik een keer bij de Zuidmolen en kocht daar het tomatenbrood. Ook heel lekker. Beide mengsels had ik helaas niet meer op voorraad en dus maar zelf aan de slag. Het boek 100 Great breads van Paul Hollywood bood een recept voor “Mixed rolls”. Op basis hiervan heb ik mijn eigen draai gegeven en mijn brood gemaakt. Deed niet onder voor de kant en klare mengsels van de molen. Heerlijk!
Ingrediënten:

• 200 gram meergranenmeel
• 300 gram sterke bloem (Amerikaans bloem van de zuidmolen, maar als dat op is dan gebruik ik wel gewone bloem van de molen)
• 10 gram zout
• 40 gram zachte boter
• 300gr water
• 20 gram (olijf)olie (ik gebruikte de olie uit het potje van de zongedroogde tomaten op olie)
• 9 gram gist
• tijm
• salie
• (gerookt) paprikapoeder (dille & kamille verkoopt het)
• gedroogde tomaatjes op olie

Bereiding:
Laat de tomaatjes die je gebruikt uitlekken.
Mix alle ingrediënten tot een soepel deeg (broodbakmachine of keukenmachine). De kruiden en tomaatjes voeg ik op gevoel toe, ruimschoots tijm, salie niet teveel (ongeveer 1 eetlepel tijm en 1 theelepel salie, 1 theelepel paprika).
In een ingevette plastic kom leggen, afdekken en een uur laten rusten en tot dubbel volume laten rijzen.
Na het rijzen even plat maken (ontgassen) en vervolgens tot brood vormen. In een broodmandje of broodvorm voor de 2e keer laten rijzen gedurende 45-60 minuten. Daarna in een voorverwarmde oven (220 graden) plaatsen, met de plantspuit wat damp genereren aan het begin en 35-40 minuten bakken totdat de kerntemperatuur 94-95 graden is.

Bruine broodjes

Dit weekend deze heerlijke bruine broodjes gemaakt:

Het recept heb ik van Levine’s weblog gehaald, maar bij gebrek aan zure room heb ik kookroom gebruikt en in plaats van honing Golden Syrup. Prima alternatief.

Deeg:

• 1 ¼ theelepel gist
• 400 gram tarwebloem
• 130 gram volkorenmeel
• 55 gram geroosterde tarwekiemen
• 2 theelepels moutpoeder
• 10 gram zout
• 50 gram roomboter
• 2 eetlepels golden syrup
• 150 gram halfvolle melk
• 100 ml kookroom
• 2 grote eieren
• sesamzaad, lijnzaad, havervlokken, semolinameel (naar eigen voorkeur) om te garneren

Alle ingredienten mengen tot een soepel deeg. Dit in een met olie ingevette schaal, afgedekt laten rijzen tot in volume verdubbeld.

Dan in gelijke stukken verdelen (zo’n 65 gram per broodje) en vormen.

Als je ze wilt garneren, even dopen in water (of insmeren) en in de garnering dippen. Op een bakplaat leggen en afgedekt nogmaals een uur laten rijzen.

Bakken op 200 gr Celcius, 15-20 minuten.

Desem/gist brood

Afgelopen weekend deze ‘boule’ gebakken, gebaseerd op een recept van Martin Johansson, maar met mijn eigen twist.
Het rijsmandje van plastic heb ik nu een paar keer gebruikt en het bevalt me niets. Elke keer blijft het gerezen deeg plakken. Dat doet aan de smaak niets af, maar toch. Het mandje van papier maché bevalt veel beter. Ik ga binnenkort maar eens een ronde variant aanschaffen. Aan de hoeveelheid bloem die ik gebruikte zal het toch niet liggen. Hier een foto aan het begin van de 2e rijs:

En net voor het lossen uit de vorm:

Het resultaat, heerlijk brood dat niet de kans kreeg om af te koelen op zondagmiddag. Ik moet eerder opstaan…

Het recept

De avond tevoren:

• 50 gr tarwedesem starter
• 75 gr water, lauwwarm
• 75 gr tarwebloem
• 2,5 gr glutenpoeder

Alle ingrediënten mengen en afgedekt een nacht laten staan.

• 250 gr water, lauwwarm
• 2,5 gr gedroogde gist
• 200 gr tarwebloem
• 200 gr roggebloem
• 12 gr glutenpoeder (=3% bloem gewicht)
• 10 gr zout

Alles behalve het zout mengen met de starter van gisteravond tot een soepel deeg. Na 8 minuten het zout toevoegen en nogmaals goed mengen.

In een met neutrale olie ingevette plastic bak doen. 2 uur laten rijzen. Na één uur een keer dubbelvouwen, na half uur nogmaals (niet alle lucht eruit).

Daarna tot brood vormen en in rijsmandje nog ongeveer 1 uur laten rijzen, totdat het in volume bijna verdubbeld is.

In hete oven plaatsen (225-240 graden) met een bakje kokend water voor de stoom. Na 10 minuten bakje water weghalen, temperatuur verlagen tot 200 graden en afbakken (totaal 20-25 minuten).

Vlaamse brioches

Enige tijd terug heb ik het boekje Basic brood  van Frank Deldaele gekocht. Aanvankelijk was ik niet zo enthousiast over het boek. Niet echt veel recepten, meer een paar basisrecepten en daar veel variaties op met vormen. Maar dat zegt natuurlijk nog niets over de recepten zelf, en vandaag vond ik dat ik maar eens iets moest proberen.  Waarbij me nu het aantal foto’s opviel. Er zijn heel veel foto’s opgenomen van de stappen van het recept. Toch wel heel prettig.  Het boek werkt met verse gist, maar ik heb gedroogde gist gebruikt. En het stond zo duidelijk in de instructies, maar ik ben de stap van het insmeren met eidooier vergeten.

Ingrediënten:

• 500 gr bloem
• 12 gr gedroogde gist
• 1 eidooier
• 225 gr lauwe melk
• 50 gr suiker
• 9 gr zout
• 75 gr zachte boter
• evt. eidooier/suiker voor het afwerken

 

Bereiding

• Ik heb alle ingrediënten “gewoon” in de broodbakmachine gedaan en tot  een soepel deeg gekneed.
• Na het kneden tot een bol maken en 30 minuten laten rijzen op kamertemperatuur in een afgedekte kom die met een neutrale olie is ingevet.
• Het deeg een beetje plat maken (ontgassen) en opnieuw een bol maken.
• Voor de Vlaamse brioches bolletjes maken van 50 gram en deze opbollen
• Bestrijk na 15 minuten de bolletjes met een geklopte eidooier en knip ze viermaal in met een schaar tot op 1 cm van het midden
• Strooi er eventueel wat kristalsuiker of greinsuiker op
• 45 minuten onafgedekt laten rijzen
• Afbakken op 230 gr Celsius, 8-9 minuten.

Alpine baguettes

Dit keer alleen een foto van een heerlijk brood, Alpine baguettes. Gemaakt van een recept van Levine dat ze niet gepubliceerd heeft, maar aan haar cursisten meegeeft bij een van haar workshops. Het is niet aan mij om dat recept hier te publiceren. Maar ik wil voor mezelf graag bijhouden wat ik zoal bak, vandaar.

Wat ik nu, na het gebruiken van de recepten voor desembrood van Martin Johansson doe, is het de avond van tevoren al een deel van de bloem en water mengen met de desemstarter. Dan kan het de hele nacht op elkaar inwerken. ‘s Ochtends een levendige starter met veel luchtbelletjes. Mijn brood is net ietsje te lang in de oven geweest. Het belletje van de keukentimer even genegeerd omdat ik zo nodig eerst ‘even’ wat moest afmaken, niet doen dus!