Zuurdesembrood

Voor mijn verjaardag kreeg ik wat geld en besloot direct daarvan twee kookboeken te kopen. Eén is het nieuwe book van Claudia Roden over de Spaanse keuken waar ik later nog wel over zal schrijven, het andere is “The Bread Baker’s Apprentice” van Peter Reinhart. Een geweldig boek. Fahrenheit temperaturen omrekenen naar Celsius, maar daar wen je aan en de recepten zijn in cups en ounces gegeven, maar ook in de zogenoemde “bakkersformule”. Met deze (niet ingewikkelde) formule kun je elk recept ook naar grammen omrekenen. Er staat een heel uitgebreide beschrijving in over het proces broodbakken en achtergronden ervan. Goed en niet moeilijk te lezen en vol met wetenswaardigheden.

Hij neemt de tijd: voor de meeste recepten heb je twee dagen nodig: de eerste dag voordeeg maken en dan een nacht in de koelkast in alle rust laten inwerken/rijzen. De tweede dag maak je het deeg af en volgt het bakken (na nogmaals rijzen).  Ik ben eigenlijk al helemaal aan die methode gewend omdat ook Martin Johansson op die manier werkt.

Gisteren/vandaag zijn basis zuurdesembrood gebakken. Terwijl ik dit schrijf neemt m’n dochter een eerste broodje. Ze zijn net afgekoeld .

Het voordeeg gisteren na het kneden, dat was in de loop van de ochtend:

En na het rijzen (zo’n 5 uur), hierna ging het de koelkast in.

Vanochtend het deeg gemaakt, laten rijzen en tussen de middag gevormd en de helft in het rijsmandje gedaan. Van de andere helft heb ik de broodjes gevormd.

Om half vier gebakken. Net een hapje geproefd van het broodje van m’n dochter: HEERLIJK!!!

Het recept:

Ingrediënten:

Voor de stevige starter

• 115 gram zuurdesemstarter (100 % hydratatie)
• 130 gram bloem (ik gebruikte koopmans bio bloem, die heeft een hoger glutengehalte)
• 30-55 gram lauwwarm water

Voor het definitieve deeg

• 575 gram bloem
• 14 gram zout
• 340-400 gram water

Dag 1
Als je je zuurdesemstarter in de koelkast bewaart de hoeveelheid afwegen en 1 uur op kamertemperatuur laten komen.  Vervolgens meng je het met de bloem en water tot een stevig deegje. Het moet niet te nat zijn maar alle bloem moet vochtig zijn.

Doe het in een met olie ingevette kom of plastic zak en laat het ongeveer 4 uur staan, totdat het in volume verdubbeld is.
Als dat wat langer duurt dan 4 uur gewoon laten staan totdat het zover is. Dan in de koelkast zetten en een nacht laten staan.

Dag 2
De starter uit de koelkast halen en weer op kamertemperatuur laten komen (Reinhart snijdt het deeg in 10 stukjes om het proces te versnellen, dat heb ik niet gedaan).

Vervolgens alle ingrediënten mengen tot een deeg dat “firm but tacky” is en weer in een met olie ingevette kom laten rijzen (3-4 uur).

Het deeg in twee stukken verdelen en tot brood vormen (bol, batard of broodjes zoals ik heb gedaan) en nogmaals laten rijzen.

Bakken in een hete oven (240 gr Celcius) met wat stoom aan het begin (sproeien met plantenspuit tegen de wand, niet tegen de lamp!), na 10 minuten oventemperatuur verlagen tot ruim 200 graden en afbakken. Totaal baktijd ongeveer 30 minuten, voor de broodjes wat korter.

Desem/gist brood

Afgelopen weekend deze ‘boule’ gebakken, gebaseerd op een recept van Martin Johansson, maar met mijn eigen twist.
Het rijsmandje van plastic heb ik nu een paar keer gebruikt en het bevalt me niets. Elke keer blijft het gerezen deeg plakken. Dat doet aan de smaak niets af, maar toch. Het mandje van papier maché bevalt veel beter. Ik ga binnenkort maar eens een ronde variant aanschaffen. Aan de hoeveelheid bloem die ik gebruikte zal het toch niet liggen. Hier een foto aan het begin van de 2e rijs:

En net voor het lossen uit de vorm:

Het resultaat, heerlijk brood dat niet de kans kreeg om af te koelen op zondagmiddag. Ik moet eerder opstaan…

Het recept

De avond tevoren:

• 50 gr tarwedesem starter
• 75 gr water, lauwwarm
• 75 gr tarwebloem
• 2,5 gr glutenpoeder

Alle ingrediënten mengen en afgedekt een nacht laten staan.

• 250 gr water, lauwwarm
• 2,5 gr gedroogde gist
• 200 gr tarwebloem
• 200 gr roggebloem
• 12 gr glutenpoeder (=3% bloem gewicht)
• 10 gr zout

Alles behalve het zout mengen met de starter van gisteravond tot een soepel deeg. Na 8 minuten het zout toevoegen en nogmaals goed mengen.

In een met neutrale olie ingevette plastic bak doen. 2 uur laten rijzen. Na één uur een keer dubbelvouwen, na half uur nogmaals (niet alle lucht eruit).

Daarna tot brood vormen en in rijsmandje nog ongeveer 1 uur laten rijzen, totdat het in volume bijna verdubbeld is.

In hete oven plaatsen (225-240 graden) met een bakje kokend water voor de stoom. Na 10 minuten bakje water weghalen, temperatuur verlagen tot 200 graden en afbakken (totaal 20-25 minuten).

Alpine baguettes

Dit keer alleen een foto van een heerlijk brood, Alpine baguettes. Gemaakt van een recept van Levine dat ze niet gepubliceerd heeft, maar aan haar cursisten meegeeft bij een van haar workshops. Het is niet aan mij om dat recept hier te publiceren. Maar ik wil voor mezelf graag bijhouden wat ik zoal bak, vandaar.

Wat ik nu, na het gebruiken van de recepten voor desembrood van Martin Johansson doe, is het de avond van tevoren al een deel van de bloem en water mengen met de desemstarter. Dan kan het de hele nacht op elkaar inwerken. ‘s Ochtends een levendige starter met veel luchtbelletjes. Mijn brood is net ietsje te lang in de oven geweest. Het belletje van de keukentimer even genegeerd omdat ik zo nodig eerst ‘even’ wat moest afmaken, niet doen dus!

Broodjes

Ach, sommige broodjes zijn tegen elkaar aan geplakt, maar wat waren ze lekker. De temperatuur van de oven ook wat te hoog zodat ze bijna aanbrandden en het binnenin nog niet gaar was. Afgedekt met aluminiumfolie bij lagere temperatuur afgebakken. Wel een superknapperige korst.
Het recept kwam weer uit het boek Desembrood van Martin Johansson. Dit keer de beschreven hoeveelheden aangehouden, alleen half tarwe en half roggedesem gebruikt. Hij geeft dus een heel hoge baktemperatuur aan, maar dat ga ik de volgende keer toch wat verlagen.

Stokbrood met desem

Vandaag heb ik deze stokbroodjes gebakken. Een ander recept van Martin Johansson. Iets anders dan het traditionele Franse stokbrood, maar ook erg lekker. In het recept wordt zowel desem als een beetje gist gebruikt.

Het deeg was vrij vochtig, het inkerven ging eigenlijk niet zo goed. Niet getreurd, de smaak was goed.
De hoeveelheden hieronder zijn aangepast omdat Martins’ hoeveelheden zo groot zijn. Hiermee kreeg ik 3 stokbroodjes die goed op mijn bakplaat pasten (type inbouw, 60 cm breed).

 

Avond tevoren:

• 50 gram tarwezuurdesem (mijn basis voor desemstarter is afkomstig van Levine, haar beschrijving hoe te starten staat hier)
• 2,5 gram gist
• 200 ml water
• 150 gram sterke tarwebloem
• 50 gram volkorenmeel

 

Deeg

• De starter van de avond ervoor
• 125 ml lauw water
• 275 gram sterke tarwebloem
• 10 gr zout

Ook nu heb ik het deeg weer in de broodbakmachine gekneed. Het werd een heel soepel, vrij vochtig deeg. Na het kneden in een met een neutrale olie ingevette kom gedaan en dan 2 tot 3 uur laten rijzen. Na een uur een keer vouwen, en dan nog 1 of 2 keer na steeds 30 minuten. Het deeg moet elastisch blijven. Je drukt er dus niet alle lucht uit.

Na het rijzen vorm je er baguettes van en laat je het nog zo’n 20 minuten afgedekt liggen. De oven nu voorverwarmen.

Dan insnijden en 20 minuten bakken in een voorverwarmde oven van zo’n 250 graden. In een bak onderin de oven wat kokend water doen of een paar ijsklontjes leggen.

 

Het voordeeg, heel actief met veel luchtbellen.

Een stuk na het opensnijden. Een luchtig stokbrood.

 

Honingbrood wordt stroopbrood

Het broodbakvirus heeft aardig toegeslagen, heel veel jaren terug heb ik ook veel eigen brood gebakken, een paar jaar geleden heb ik voor weinig geld een 1 maal gebruikte broodbakmachine gekocht en ben opnieuw begonnen met brood bakken. De laatste maanden gebruik ik de machine eigenlijk alleen nog voor het maken van het deeg en bak ik in mijn gewone oven.

Vandaag een heerlijk desembrood gebakken. Anders dan de naam "Honingbrood" suggereert is het geen zoet brood. Gisteravond het zetsel gemaakt, dat is zo gedaan. Voor mij het eerste brood waaraan geen gist te pas is gekomen. Het recept is afkomstig uit het boek Zuurdesembrood van Martin Johansson. De hoeveelheden hier zijn wel gehalveerd, hij maakt heel veel deeg in een keer. Dat doe ik liever niet als ik iets voor het eerst uitprobeer.
Vanochtend toen ik het deeg wilde maken kwam ik tot de ontdekking dat de honing zo goed als op was. Ik gebruik het zelf eigenlijk zelden daarom ook niet zo verwonderlijk dat ik het niet in de gaten had. Geen tijd om naar de winkel te gaan, en als vervanging stroop gebruikt. Dat gaf ook een goed resultaat. Mijn korst ziet er anders en minder grof uit dan de foto in het boek, maar de smaak is prima.

Avond tevoren doen:

• 50 gram roggezuurdesem (mijn basis voor desemstarter is afkomstig van Levine, haar beschrijving hoe te starten staat hier)
• 150 ml lauw water
• 65 gram roggemeel
• 40 gram tarwebloem

Alles in een ruime kom mengen, afdekken en een nacht laten staan. Ik heb mijn mengsel rond 11 uur gemaakt en het deeg de volgende ochtend rond 8 uur.

Deeg:

• Het mengsel zoals hierboven beschreven.
• 30 gram honing (of stroop, zie boven)
• 165 gram water
• 325 sterke tarwebloem
• 75 gram roggemeel
• 10 gram zout

Alle ingredienten behalve het zout mengen en kneden (ik doe het dus in de broodbakmachine). Na 4 minuten het zout toevoegen en kneden tot soepel deeg. Het leek aanvankelijk wat droog, maar ik heb me ingehouden en er geen water aan toegevoegd. Het werd uiteindelijk een prima deeg.
Vervolgens 3 tot 5 uur laten rijzen. Vervolgens tot een brood vormen (enkele keren vouwen) en in rijsmand nog 1,5 uur laten rijzen. Ik was tussendoor weg en mijn brood heeft ongeveer viereneenhalf uur gerezen tot het het rijsmandje inging.
Ik heb de oven voorverwarmd tot 230 graden (volgens beschrijving moest het 275 graden zijn, maar dat haalt mijn oven niet) en het brood erin gedaan met op de bodem wat kokend water in een schaal.
Na 15 minuten rest water verwijderen en oven terugschakelen naar 200 graden. Na zo’n 30-35 minuten zijn de broden klaar. De kerntemperatuur moet 96 graden zijn.

	Na de eerste rijs. Afgedekt laten staan
	1,5 uur later
	Net voor het de oven in ging
	Ik was blij verrast met de korst.
	En het brood na het snijden. Het smaakt prima, maar is (uiteraard) wel echt een desembrood. Daar moet je toch een beetje van houden.