Vandaag heb ik deze stokbroodjes gebakken. Een ander recept van Martin Johansson. Iets anders dan het traditionele Franse stokbrood, maar ook erg lekker. In het recept wordt zowel desem als een beetje gist gebruikt.
Het deeg was vrij vochtig, het inkerven ging eigenlijk niet zo goed. Niet getreurd, de smaak was goed.
De hoeveelheden hieronder zijn aangepast omdat Martins’ hoeveelheden zo groot zijn. Hiermee kreeg ik 3 stokbroodjes die goed op mijn bakplaat pasten (type inbouw, 60 cm breed).
Avond tevoren:
- 50 gram tarwezuurdesem (mijn basis voor desemstarter is afkomstig van Levine, haar beschrijving hoe te starten staat hier)
- 2,5 gram gist
- 200 ml water
- 150 gram sterke tarwebloem
- 50 gram volkorenmeel
Deeg
- De starter van de avond ervoor
- 125 ml lauw water
- 275 gram sterke tarwebloem
- 10 gr zout
Ook nu heb ik het deeg weer in de broodbakmachine gekneed. Het werd een heel soepel, vrij vochtig deeg. Na het kneden in een met een neutrale olie ingevette kom gedaan en dan 2 tot 3 uur laten rijzen. Na een uur een keer vouwen, en dan nog 1 of 2 keer na steeds 30 minuten. Het deeg moet elastisch blijven. Je drukt er dus niet alle lucht uit.
Na het rijzen vorm je er baguettes van en laat je het nog zo’n 20 minuten afgedekt liggen. De oven nu voorverwarmen.
Dan insnijden en 20 minuten bakken in een voorverwarmde oven van zo’n 250 graden. In een bak onderin de oven wat kokend water doen of een paar ijsklontjes leggen.
Het voordeeg, heel actief met veel luchtbellen.
Een stuk na het opensnijden. Een luchtig stokbrood.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten