Gekruid brood

Een van de favoriete broodjes/broden van mijn dochter is het Italiaanse brood dat als mengsel bij onze plaatselijke molen verkrijgbaar is. Laatst was ik een keer bij de Zuidmolen en kocht daar het tomatenbrood. Ook heel lekker. Beide mengsels had ik helaas niet meer op voorraad en dus maar zelf aan de slag. Het boek 100 Great breads van Paul Hollywood bood een recept voor “Mixed rolls”. Op basis hiervan heb ik mijn eigen draai gegeven en mijn brood gemaakt. Deed niet onder voor de kant en klare mengsels van de molen. Heerlijk!
Ingrediënten:

• 200 gram meergranenmeel
• 300 gram sterke bloem (Amerikaans bloem van de zuidmolen, maar als dat op is dan gebruik ik wel gewone bloem van de molen)
• 10 gram zout
• 40 gram zachte boter
• 300gr water
• 20 gram (olijf)olie (ik gebruikte de olie uit het potje van de zongedroogde tomaten op olie)
• 9 gram gist
• tijm
• salie
• (gerookt) paprikapoeder (dille & kamille verkoopt het)
• gedroogde tomaatjes op olie

Bereiding:
Laat de tomaatjes die je gebruikt uitlekken.
Mix alle ingrediënten tot een soepel deeg (broodbakmachine of keukenmachine). De kruiden en tomaatjes voeg ik op gevoel toe, ruimschoots tijm, salie niet teveel (ongeveer 1 eetlepel tijm en 1 theelepel salie, 1 theelepel paprika).
In een ingevette plastic kom leggen, afdekken en een uur laten rusten en tot dubbel volume laten rijzen.
Na het rijzen even plat maken (ontgassen) en vervolgens tot brood vormen. In een broodmandje of broodvorm voor de 2e keer laten rijzen gedurende 45-60 minuten. Daarna in een voorverwarmde oven (220 graden) plaatsen, met de plantspuit wat damp genereren aan het begin en 35-40 minuten bakken totdat de kerntemperatuur 94-95 graden is.

Bruine broodjes

Dit weekend deze heerlijke bruine broodjes gemaakt:

Het recept heb ik van Levine’s weblog gehaald, maar bij gebrek aan zure room heb ik kookroom gebruikt en in plaats van honing Golden Syrup. Prima alternatief.

Deeg:

• 1 ¼ theelepel gist
• 400 gram tarwebloem
• 130 gram volkorenmeel
• 55 gram geroosterde tarwekiemen
• 2 theelepels moutpoeder
• 10 gram zout
• 50 gram roomboter
• 2 eetlepels golden syrup
• 150 gram halfvolle melk
• 100 ml kookroom
• 2 grote eieren
• sesamzaad, lijnzaad, havervlokken, semolinameel (naar eigen voorkeur) om te garneren

Alle ingredienten mengen tot een soepel deeg. Dit in een met olie ingevette schaal, afgedekt laten rijzen tot in volume verdubbeld.

Dan in gelijke stukken verdelen (zo’n 65 gram per broodje) en vormen.

Als je ze wilt garneren, even dopen in water (of insmeren) en in de garnering dippen. Op een bakplaat leggen en afgedekt nogmaals een uur laten rijzen.

Bakken op 200 gr Celcius, 15-20 minuten.

Zuurdesembrood

Voor mijn verjaardag kreeg ik wat geld en besloot direct daarvan twee kookboeken te kopen. Eén is het nieuwe book van Claudia Roden over de Spaanse keuken waar ik later nog wel over zal schrijven, het andere is “The Bread Baker’s Apprentice” van Peter Reinhart. Een geweldig boek. Fahrenheit temperaturen omrekenen naar Celsius, maar daar wen je aan en de recepten zijn in cups en ounces gegeven, maar ook in de zogenoemde “bakkersformule”. Met deze (niet ingewikkelde) formule kun je elk recept ook naar grammen omrekenen. Er staat een heel uitgebreide beschrijving in over het proces broodbakken en achtergronden ervan. Goed en niet moeilijk te lezen en vol met wetenswaardigheden.

Hij neemt de tijd: voor de meeste recepten heb je twee dagen nodig: de eerste dag voordeeg maken en dan een nacht in de koelkast in alle rust laten inwerken/rijzen. De tweede dag maak je het deeg af en volgt het bakken (na nogmaals rijzen).  Ik ben eigenlijk al helemaal aan die methode gewend omdat ook Martin Johansson op die manier werkt.

Gisteren/vandaag zijn basis zuurdesembrood gebakken. Terwijl ik dit schrijf neemt m’n dochter een eerste broodje. Ze zijn net afgekoeld .

Het voordeeg gisteren na het kneden, dat was in de loop van de ochtend:

En na het rijzen (zo’n 5 uur), hierna ging het de koelkast in.

Vanochtend het deeg gemaakt, laten rijzen en tussen de middag gevormd en de helft in het rijsmandje gedaan. Van de andere helft heb ik de broodjes gevormd.

Om half vier gebakken. Net een hapje geproefd van het broodje van m’n dochter: HEERLIJK!!!

Het recept:

Ingrediënten:

Voor de stevige starter

• 115 gram zuurdesemstarter (100 % hydratatie)
• 130 gram bloem (ik gebruikte koopmans bio bloem, die heeft een hoger glutengehalte)
• 30-55 gram lauwwarm water

Voor het definitieve deeg

• 575 gram bloem
• 14 gram zout
• 340-400 gram water

Dag 1
Als je je zuurdesemstarter in de koelkast bewaart de hoeveelheid afwegen en 1 uur op kamertemperatuur laten komen.  Vervolgens meng je het met de bloem en water tot een stevig deegje. Het moet niet te nat zijn maar alle bloem moet vochtig zijn.

Doe het in een met olie ingevette kom of plastic zak en laat het ongeveer 4 uur staan, totdat het in volume verdubbeld is.
Als dat wat langer duurt dan 4 uur gewoon laten staan totdat het zover is. Dan in de koelkast zetten en een nacht laten staan.

Dag 2
De starter uit de koelkast halen en weer op kamertemperatuur laten komen (Reinhart snijdt het deeg in 10 stukjes om het proces te versnellen, dat heb ik niet gedaan).

Vervolgens alle ingrediënten mengen tot een deeg dat “firm but tacky” is en weer in een met olie ingevette kom laten rijzen (3-4 uur).

Het deeg in twee stukken verdelen en tot brood vormen (bol, batard of broodjes zoals ik heb gedaan) en nogmaals laten rijzen.

Bakken in een hete oven (240 gr Celcius) met wat stoom aan het begin (sproeien met plantenspuit tegen de wand, niet tegen de lamp!), na 10 minuten oventemperatuur verlagen tot ruim 200 graden en afbakken. Totaal baktijd ongeveer 30 minuten, voor de broodjes wat korter.

Desem/gist brood

Afgelopen weekend deze ‘boule’ gebakken, gebaseerd op een recept van Martin Johansson, maar met mijn eigen twist.
Het rijsmandje van plastic heb ik nu een paar keer gebruikt en het bevalt me niets. Elke keer blijft het gerezen deeg plakken. Dat doet aan de smaak niets af, maar toch. Het mandje van papier maché bevalt veel beter. Ik ga binnenkort maar eens een ronde variant aanschaffen. Aan de hoeveelheid bloem die ik gebruikte zal het toch niet liggen. Hier een foto aan het begin van de 2e rijs:

En net voor het lossen uit de vorm:

Het resultaat, heerlijk brood dat niet de kans kreeg om af te koelen op zondagmiddag. Ik moet eerder opstaan…

Het recept

De avond tevoren:

• 50 gr tarwedesem starter
• 75 gr water, lauwwarm
• 75 gr tarwebloem
• 2,5 gr glutenpoeder

Alle ingrediënten mengen en afgedekt een nacht laten staan.

• 250 gr water, lauwwarm
• 2,5 gr gedroogde gist
• 200 gr tarwebloem
• 200 gr roggebloem
• 12 gr glutenpoeder (=3% bloem gewicht)
• 10 gr zout

Alles behalve het zout mengen met de starter van gisteravond tot een soepel deeg. Na 8 minuten het zout toevoegen en nogmaals goed mengen.

In een met neutrale olie ingevette plastic bak doen. 2 uur laten rijzen. Na één uur een keer dubbelvouwen, na half uur nogmaals (niet alle lucht eruit).

Daarna tot brood vormen en in rijsmandje nog ongeveer 1 uur laten rijzen, totdat het in volume bijna verdubbeld is.

In hete oven plaatsen (225-240 graden) met een bakje kokend water voor de stoom. Na 10 minuten bakje water weghalen, temperatuur verlagen tot 200 graden en afbakken (totaal 20-25 minuten).

Vlaamse brioches

Enige tijd terug heb ik het boekje Basic brood  van Frank Deldaele gekocht. Aanvankelijk was ik niet zo enthousiast over het boek. Niet echt veel recepten, meer een paar basisrecepten en daar veel variaties op met vormen. Maar dat zegt natuurlijk nog niets over de recepten zelf, en vandaag vond ik dat ik maar eens iets moest proberen.  Waarbij me nu het aantal foto’s opviel. Er zijn heel veel foto’s opgenomen van de stappen van het recept. Toch wel heel prettig.  Het boek werkt met verse gist, maar ik heb gedroogde gist gebruikt. En het stond zo duidelijk in de instructies, maar ik ben de stap van het insmeren met eidooier vergeten.

Ingrediënten:

• 500 gr bloem
• 12 gr gedroogde gist
• 1 eidooier
• 225 gr lauwe melk
• 50 gr suiker
• 9 gr zout
• 75 gr zachte boter
• evt. eidooier/suiker voor het afwerken

 

Bereiding

• Ik heb alle ingrediënten “gewoon” in de broodbakmachine gedaan en tot  een soepel deeg gekneed.
• Na het kneden tot een bol maken en 30 minuten laten rijzen op kamertemperatuur in een afgedekte kom die met een neutrale olie is ingevet.
• Het deeg een beetje plat maken (ontgassen) en opnieuw een bol maken.
• Voor de Vlaamse brioches bolletjes maken van 50 gram en deze opbollen
• Bestrijk na 15 minuten de bolletjes met een geklopte eidooier en knip ze viermaal in met een schaar tot op 1 cm van het midden
• Strooi er eventueel wat kristalsuiker of greinsuiker op
• 45 minuten onafgedekt laten rijzen
• Afbakken op 230 gr Celsius, 8-9 minuten.

Alpine baguettes

Dit keer alleen een foto van een heerlijk brood, Alpine baguettes. Gemaakt van een recept van Levine dat ze niet gepubliceerd heeft, maar aan haar cursisten meegeeft bij een van haar workshops. Het is niet aan mij om dat recept hier te publiceren. Maar ik wil voor mezelf graag bijhouden wat ik zoal bak, vandaar.

Wat ik nu, na het gebruiken van de recepten voor desembrood van Martin Johansson doe, is het de avond van tevoren al een deel van de bloem en water mengen met de desemstarter. Dan kan het de hele nacht op elkaar inwerken. ‘s Ochtends een levendige starter met veel luchtbelletjes. Mijn brood is net ietsje te lang in de oven geweest. Het belletje van de keukentimer even genegeerd omdat ik zo nodig eerst ‘even’ wat moest afmaken, niet doen dus!

Mango caramel cake

Een taart die ik nu 2x gebakken heb. Een niet al te complexe, maar wel heel lekkere taart. Het recept is afkomstig uit het boek I love to bake van Tana Ramsay. Je zou ‘m denk ik ook heel goed kunnen maken met een basis cake beslag. De verhoudingen die ze gebruikt zijn iets anders dan ik gewend ben voor een cake.

 

Ingredienten:

100 gr suiker

1 mango (liefst nog een beetje stevig, wel rijp)

175 gr zachte, ongezouten boter

175 gr suiker

3 eieren

225 bloem

1 theel bakpoeder

75 ml melk

eventueel 1 limoen of citroen

• Vet een springvorm in met boter en verwarm de oven voor op 200 graden Celcius.
• Smelt de suiker in een pan met dikke bodem en laat dit langzaam op niet te hoog vuur carameliseren. Niet roeren maar de pan langzaam ronddraaien. Als alle suiker is gecarameliseerd (blijf erbij, opeens gaat het snel) dit in de springvorm gieten en met draaiende beweging over de bodem verdelen.
• De mango schillen en dicht langs de pit afsnijden. Vervolgens in partjes snijden. Dit worden nooit gelijke stukken, maar dat is niet erg.
• De partjes verdelen over de caramel laag (die ondertussen al wat afgekoeld is).
  Op de foto hierboven is dat stadium te zien. Ik heb er nog wat limoenschil over geraspt.
• Het deeg maken door boter en suiker schuimig te kloppen, en dan stuk voor stuk de eieren erdoor kloppen. Vervolgens de  bloem en bakpoeder erdoor mengen en tenslotte de melk, tot een smeuig geheel. Ik heb er nog een beetje limoensap door gedaan voor de smaak.
• Dit deeg over de mango verdelen en in de voorverwarmde oven plaatsen en 50-60 minuten bakken. De cake is gaar als een erin gestoken satestokje er schoon uit komt.
• Laten afkoelen en omdraaien op een schaal.
  
  Eet smakelijk! Wij zijn geen fan van slagroom, maar het zal er vast ook lekker bij zijn als je ervan houdt.