Gehaktrolletjes in rauwe ham

Deze gehaktrolletjes zijn een variant op de aloude “slavink”. Die vind ik kant en klaar niet lekker, want ze smaken nergens naar. Deze gehaktrolletjes zijn heerlijk gekruid en het rolletje rauwe ham eromheen is net even lekkerder. Eenmaal opgerold eenvoudig in de oven leggen en na zo’n 20-25 minuten heb je heerlijke gehaktrolletjes. Ondertussen kun je de rest van de maaltijd klaarmaken. Wat mij betreft nauwelijks ingewikkelder dan een standaard gehaktbal (maar wanneer ik die voor het laatst gegeten heb weet ik niet).
De basis van het recept is afkomstig uit Tana’s keukengeheimen van Tana Ramsay. Zij gebruikt lamsgehakt en Italiaanse prosciutto, wat ook lekker is.

Ingredienten:

• 500 gram rundergehakt
• 10 plakjes rauwe ham, liefst iets dikker gesneden dan standaard boterhambeleg-dikte
• 1 eetl gemalen koriander (ketoembar)
• 2 eetl gemalen komijn (djinten)
• kleine rode ui, gesnipperd
• 3 eetl peterselie, fijngehakt
• 1 spaanse peper, fijngehakt, zonder zaadjes
• 1 ei
• peper/zout
• paneermeel

Bereiden
Verwarm de oven voor op 190 graden. Meng alle kruiden, het ei en paneermeel. Meng dit mengsel goed met het gehakt en maak er rolletjes van.
Rol om ieder gehaktrolltje een plakje rauwe ham en leg het op bakpapier op een ovenschaal.
Zet het in de oven en laat ze in 20-25 minuten gaar worden.
 

Broodjes

Ach, sommige broodjes zijn tegen elkaar aan geplakt, maar wat waren ze lekker. De temperatuur van de oven ook wat te hoog zodat ze bijna aanbrandden en het binnenin nog niet gaar was. Afgedekt met aluminiumfolie bij lagere temperatuur afgebakken. Wel een superknapperige korst.
Het recept kwam weer uit het boek Desembrood van Martin Johansson. Dit keer de beschreven hoeveelheden aangehouden, alleen half tarwe en half roggedesem gebruikt. Hij geeft dus een heel hoge baktemperatuur aan, maar dat ga ik de volgende keer toch wat verlagen.

Boekbespreking – Zuurdesembrood, Martin Johansson

Na het volgen van twee workshops bij Levine ben ik me meer en meer met brood bakken gaan bezighouden en de boekenverzameling neemt ook toe. Het boek Zuurdesembrood van Martin Johansson zag ik in een kookwinkel liggen en voor ik het wist, had ik het afgerekend. Ik heb (nog) geen cursus desembrood gevolgd, maar ben wel begonnen met desembroden maken.

De hoeveelheden van zijn recepten zijn ruim, vaak voor 3 broden tegelijk.Ik gebruik tot nu toe meestal de helft van de hoeveelheden. Ik heb nu een aantal broden uit het boek gemaakt en ik kan niet anders zeggen dan dat het een succes is. Ik heb mijn zuurdesembasis in december van Levine gekregen en voed die steeds. Hier vind je haar beschrijving hoe te starten, maar uiteraard staat er ook een basis in het boek van Johansson.

Naast het maken van de starten beschrijft hij het bewaren en voeden van het zuurdesem, hoe ermee te bakken, vragen en antwoorden. Zijn Pain au levain, Baguette, Honingbrood en Boerenbrood zijn allemaal goed gelukt. Ik ga zeker nog meer recepten uit dit boek proberen. Een aanrader voor desembrood-recepten.

Er staan 23 recepten in voor verschillende broden.

Stokbrood met desem

Vandaag heb ik deze stokbroodjes gebakken. Een ander recept van Martin Johansson. Iets anders dan het traditionele Franse stokbrood, maar ook erg lekker. In het recept wordt zowel desem als een beetje gist gebruikt.

Het deeg was vrij vochtig, het inkerven ging eigenlijk niet zo goed. Niet getreurd, de smaak was goed.
De hoeveelheden hieronder zijn aangepast omdat Martins’ hoeveelheden zo groot zijn. Hiermee kreeg ik 3 stokbroodjes die goed op mijn bakplaat pasten (type inbouw, 60 cm breed).

 

Avond tevoren:

• 50 gram tarwezuurdesem (mijn basis voor desemstarter is afkomstig van Levine, haar beschrijving hoe te starten staat hier)
• 2,5 gram gist
• 200 ml water
• 150 gram sterke tarwebloem
• 50 gram volkorenmeel

 

Deeg

• De starter van de avond ervoor
• 125 ml lauw water
• 275 gram sterke tarwebloem
• 10 gr zout

Ook nu heb ik het deeg weer in de broodbakmachine gekneed. Het werd een heel soepel, vrij vochtig deeg. Na het kneden in een met een neutrale olie ingevette kom gedaan en dan 2 tot 3 uur laten rijzen. Na een uur een keer vouwen, en dan nog 1 of 2 keer na steeds 30 minuten. Het deeg moet elastisch blijven. Je drukt er dus niet alle lucht uit.

Na het rijzen vorm je er baguettes van en laat je het nog zo’n 20 minuten afgedekt liggen. De oven nu voorverwarmen.

Dan insnijden en 20 minuten bakken in een voorverwarmde oven van zo’n 250 graden. In een bak onderin de oven wat kokend water doen of een paar ijsklontjes leggen.

 

Het voordeeg, heel actief met veel luchtbellen.

Een stuk na het opensnijden. Een luchtig stokbrood.

 

Salade met sperziebonen

De titel dekt eigenlijk niet de lading. Dit is een heerlijke salade waarin naast de bonen ook nog paprika en komkommer zijn verwerkt. Het originele recept is afkomstig uit het boek Home made van Tana Ramsay (de vrouw van, ik ben een echte fan van haar boeken). In haar recept vormt het de ondergrond voor het serveren van gegrild vlees en is niet apart als salade benoemd. Jammer, want het verdient zeker een aparte vermelding. Wij vinden het een heerlijke salade die bij heel veel gerechten past. De paprika is een eigen toevoeging, in plaats van de in het recept genoemde “red chili”.
Ingrediënten

• 250 gr sperziebonen
• 1 rode paprika, fijngesneden
• 2 eetl verse koriander, fijngesneden
• 1/4 tot een 1/2 komkommer, in blokjes gesneden
• 4 lente-uitjes, in dunne reepjes
• 1 eetl olijfolie
• sap van een halve limoen (of citroen)
• 1 eetl geroosterde sesamzaadjes (kant en klaar geroosterd te koop of zelf roosteren)
• zout en peper

Bereiding
Kook de sperziebonen tot ze net gaar zijn, ze moeten nog een beetje beet hebben. Giet af, laat ze iets afkoelen en vermeng ze dan met alle andere ingredienten. Zout en peper uiteraard naar smaak, maar hetzelfde geldt voor de hoeveelheid olijfolie/citroen.
Ik heb deze salade zowel met nog lauwe sperziebonen en ook wel met al geheel afgekoelde bonen. Beide is lekker. In Tana’s recept wordt het geserveerd met gemarineerd en gegrild lamsvlees. Ik heb dat vervangen door een goede biefstuk. Een heerlijke combinatie met noedels.

Honingbrood wordt stroopbrood

Het broodbakvirus heeft aardig toegeslagen, heel veel jaren terug heb ik ook veel eigen brood gebakken, een paar jaar geleden heb ik voor weinig geld een 1 maal gebruikte broodbakmachine gekocht en ben opnieuw begonnen met brood bakken. De laatste maanden gebruik ik de machine eigenlijk alleen nog voor het maken van het deeg en bak ik in mijn gewone oven.

Vandaag een heerlijk desembrood gebakken. Anders dan de naam "Honingbrood" suggereert is het geen zoet brood. Gisteravond het zetsel gemaakt, dat is zo gedaan. Voor mij het eerste brood waaraan geen gist te pas is gekomen. Het recept is afkomstig uit het boek Zuurdesembrood van Martin Johansson. De hoeveelheden hier zijn wel gehalveerd, hij maakt heel veel deeg in een keer. Dat doe ik liever niet als ik iets voor het eerst uitprobeer.
Vanochtend toen ik het deeg wilde maken kwam ik tot de ontdekking dat de honing zo goed als op was. Ik gebruik het zelf eigenlijk zelden daarom ook niet zo verwonderlijk dat ik het niet in de gaten had. Geen tijd om naar de winkel te gaan, en als vervanging stroop gebruikt. Dat gaf ook een goed resultaat. Mijn korst ziet er anders en minder grof uit dan de foto in het boek, maar de smaak is prima.

Avond tevoren doen:

• 50 gram roggezuurdesem (mijn basis voor desemstarter is afkomstig van Levine, haar beschrijving hoe te starten staat hier)
• 150 ml lauw water
• 65 gram roggemeel
• 40 gram tarwebloem

Alles in een ruime kom mengen, afdekken en een nacht laten staan. Ik heb mijn mengsel rond 11 uur gemaakt en het deeg de volgende ochtend rond 8 uur.

Deeg:

• Het mengsel zoals hierboven beschreven.
• 30 gram honing (of stroop, zie boven)
• 165 gram water
• 325 sterke tarwebloem
• 75 gram roggemeel
• 10 gram zout

Alle ingredienten behalve het zout mengen en kneden (ik doe het dus in de broodbakmachine). Na 4 minuten het zout toevoegen en kneden tot soepel deeg. Het leek aanvankelijk wat droog, maar ik heb me ingehouden en er geen water aan toegevoegd. Het werd uiteindelijk een prima deeg.
Vervolgens 3 tot 5 uur laten rijzen. Vervolgens tot een brood vormen (enkele keren vouwen) en in rijsmand nog 1,5 uur laten rijzen. Ik was tussendoor weg en mijn brood heeft ongeveer viereneenhalf uur gerezen tot het het rijsmandje inging.
Ik heb de oven voorverwarmd tot 230 graden (volgens beschrijving moest het 275 graden zijn, maar dat haalt mijn oven niet) en het brood erin gedaan met op de bodem wat kokend water in een schaal.
Na 15 minuten rest water verwijderen en oven terugschakelen naar 200 graden. Na zo’n 30-35 minuten zijn de broden klaar. De kerntemperatuur moet 96 graden zijn.

	Na de eerste rijs. Afgedekt laten staan
	1,5 uur later
	Net voor het de oven in ging
	Ik was blij verrast met de korst.
	En het brood na het snijden. Het smaakt prima, maar is (uiteraard) wel echt een desembrood. Daar moet je toch een beetje van houden.