Voor mijn verjaardag kreeg ik wat geld en besloot direct daarvan twee kookboeken te kopen. Eén is het nieuwe book van Claudia Roden over de Spaanse keuken waar ik later nog wel over zal schrijven, het andere is “The Bread Baker’s Apprentice” van Peter Reinhart. Een geweldig boek. Fahrenheit temperaturen omrekenen naar Celsius, maar daar wen je aan en de recepten zijn in cups en ounces gegeven, maar ook in de zogenoemde “bakkersformule”. Met deze (niet ingewikkelde) formule kun je elk recept ook naar grammen omrekenen. Er staat een heel uitgebreide beschrijving in over het proces broodbakken en achtergronden ervan. Goed en niet moeilijk te lezen en vol met wetenswaardigheden.
Hij neemt de tijd: voor de meeste recepten heb je twee dagen nodig: de eerste dag voordeeg maken en dan een nacht in de koelkast in alle rust laten inwerken/rijzen. De tweede dag maak je het deeg af en volgt het bakken (na nogmaals rijzen). Ik ben eigenlijk al helemaal aan die methode gewend omdat ook Martin Johansson op die manier werkt.
Gisteren/vandaag zijn basis zuurdesembrood gebakken. Terwijl ik dit schrijf neemt m’n dochter een eerste broodje. Ze zijn net afgekoeld 
.
Het voordeeg gisteren na het kneden, dat was in de loop van de ochtend:
En na het rijzen (zo’n 5 uur), hierna ging het de koelkast in.
Vanochtend het deeg gemaakt, laten rijzen en tussen de middag gevormd en de helft in het rijsmandje gedaan. Van de andere helft heb ik de broodjes gevormd.
Om half vier gebakken. Net een hapje geproefd van het broodje van m’n dochter: HEERLIJK!!!
Het recept:
Ingrediënten:
Voor de stevige starter
- 115 gram zuurdesemstarter (100 % hydratatie)
- 130 gram bloem (ik gebruikte koopmans bio bloem, die heeft een hoger glutengehalte)
- 30-55 gram lauwwarm water
Voor het definitieve deeg
- 575 gram bloem
- 14 gram zout
- 340-400 gram water
Dag 1
Als je je zuurdesemstarter in de koelkast bewaart de hoeveelheid afwegen en 1 uur op kamertemperatuur laten komen. Vervolgens meng je het met de bloem en water tot een stevig deegje. Het moet niet te nat zijn maar alle bloem moet vochtig zijn.
Doe het in een met olie ingevette kom of plastic zak en laat het ongeveer 4 uur staan, totdat het in volume verdubbeld is.
Als dat wat langer duurt dan 4 uur gewoon laten staan totdat het zover is. Dan in de koelkast zetten en een nacht laten staan.
Dag 2
De starter uit de koelkast halen en weer op kamertemperatuur laten komen (Reinhart snijdt het deeg in 10 stukjes om het proces te versnellen, dat heb ik niet gedaan).
Vervolgens alle ingrediënten mengen tot een deeg dat “firm but tacky” is en weer in een met olie ingevette kom laten rijzen (3-4 uur).
Het deeg in twee stukken verdelen en tot brood vormen (bol, batard of broodjes zoals ik heb gedaan) en nogmaals laten rijzen.
Bakken in een hete oven (240 gr Celcius) met wat stoom aan het begin (sproeien met plantenspuit tegen de wand, niet tegen de lamp!), na 10 minuten oventemperatuur verlagen tot ruim 200 graden en afbakken. Totaal baktijd ongeveer 30 minuten, voor de broodjes wat korter.
